第一百七十八章 厨艺老将
俯瞰壮丽的山丘，冬子对未卜的前途充满了信心。他的内心中，回响着进行曲，以为会最终迎来燕子的阳光笑脸，不管重庆的雾有多大。 此时的白云在脚下格外灿烂，天也格外地蓝，一切都有好的预兆，冬子充满了想象。那幸福的生活，好像就要开端。 丁哥拿手机听音乐，他把一个耳机分享给冬子。里面的一首重庆话的音乐，搞得很是热闹。由于没有字幕，他听不太清楚具体内容。但还是记住了里面的一句话：“勒是雾都。” 刚下飞机，冬子就感受到某种熟悉的感觉，这里好像武汉。杂乱中流动着一根主旋律，如泥沙俱下的长江，喧闹里，有一种集体的力量。 这种力量，是码头文化特有的现象。现在虽然是晚上，那满山的灯光映入长江，甚至，连身边的嘉陵江，也带上了灯红酒绿的色彩呢。 没时间多考虑后面的事，晚上就不好打扰丁哥与夫人团聚的幸福了。小别胜新婚，丁嫂冬子是见过的，很美丽的，那是丁哥的福气。约定第二天专程拜访，以电话为准。 冬子拖着巨大的行李箱，下了出租车，在万达广场附近，一个稍微便宜的旅馆，住了下来。说是便宜，其实也需要每晚三百块钱，因为这里是市中心，基础价格很高。不过，这个腊月，酒店是淡季，所以打了折。旺季的价格，已经是五六百元的标准了。 他到了重庆后，分别给冯警官及小简通了电话，再给武杰交代了事项。最关键的因素，是了解燕子或者许玫，此时具体的地点。 武杰此时，想起一个办法。冬子觉得，这个办法，不太成熟，但实在没招时，可以试试。 冬子没吃饭，飞机上那点点心，不仅不好吃，而且份量太少。喝了一肚子可乐，到了宾馆，排除完毕，肚子就非常空虚了。 重庆是个美食的天堂，大部分美食，在外地都尝过。比如什么酸菜鱼、火锅、水煮肉片、小面之类的。冬子虽然知道，外面尝的，并不一定正宗。但在重庆要品尝正宗的东西，需要心情，需要时间。而此时，寻找燕子，比寻找美食更重要。 他只是想找一点不一样的东西，先尝尝看。走进万达广场的商场内，里面就有专门的小吃城。进去后，一个叫“豆花饭”的摊牌吸引了他。 豆花是什么？肯定不是豆浆，也不可能是豆腐，冬子想看一看，再说，在西安以面食为主，好久没真正吃过米饭了。就要了一份。当服务员端上来时，冬子看了看，这不是豆腐脑吗？ 尝了尝，还真不是，好像比豆腐脑要粗糙一些，但又不能称它为豆渣。里面配的各类调料还真是丰富，吃起来，有一种新鲜的感觉。这种东西与饭配合在一起，有稀有干，口感相当好。既是饭又是菜，我们可以把它归为小吃了，但里面的文章，却做得很大。 许多地方的美食，小吃凭借单一特色打天下，让你印象深刻。但在重庆，每一种小吃，都是大制作。光凭这小小一碗豆花饭，里面的调料及制作过程，冬子虽然不全清楚，但凭经验知道，很费功夫，不亚于制作任何一道硬菜。 吃过饭，整个人热乎多了，回到宾馆后，泡一杯茶，回想武杰提出的建议。 他认为，要找到燕子，直接找的话，有可能受到拒绝。不如，先找到许玫。毕竟，他已经跟许玫的妈说过，要给她介绍电力公司的新入职的大学生。 那就借口，这位大学生，正在重庆出差，看她有没有空，在重庆见一面。这就相当于相亲。而冬子，却是许玫不认识的人，这一点，完全可以伪装。 这个提议本来有些故意走弯路的意思，如果直接找到燕子，冬子把自己的想法直接说出来，那不是更好？但如果失败了呢？冯警官这样提醒过他。万一燕子不相信这是骗局，万一她认为这是她的事业，万一他认为冬子是多此一举，那一番心血，岂不是白废了？ 所以，冬子跟冯警官打电话，说了武杰的提议。武杰要求他保持谨慎。毕竟冬子初到重庆，一点也不熟悉。如果对方要求先跟他通电话，再见面，那就很有可能穿帮。除了对重庆不熟悉，对电力行业也不熟悉，冬子这种伪装，相当于在迷彩服上写几个大字：我是敌人。 先熟悉环境很不错，毕竟燕子在这里，冬子内心的家就在这里。 第二天，大概等到上午十点多，武杰的电话来了。 “设计半天，冬哥，白想了的。” “什么意思？” “人家许玫，我给她打电话，倒是一打就通。但人家怎么说，人家就几个字的短信把我打发了：我现在很忙，再跟你联系。就这两句话，人家电话都没接，你说咋办？” 没办法，只好再想它辙。想起来，今天是约好了，要拜访丁哥一家的。于是，冬子买了许多礼品，这倒不是礼多人不怪的意思。因为要给丁哥撑场面，毕竟嫂子也曾经到西安，给了自己好些好吃的东西。 电话约好，打车到了丁哥的小区，丁哥已经在小区门口等着了。看着冬子手里的东西，丁哥哎了一声，有些责怪的表情。冬子用不着跟他客套，在他肩膀上拍了拍，两人就理解了。男人之间的交流，有时是很简单的。 上了楼，嫂子正在炒菜，客气地出来打招呼。她让丁哥陪冬子在客厅说话。冬子问到：“你孩子呢？” “到外公家去了，一大早，外公外婆出来锻炼，就把孩子接走了。” 两人谈了谈重庆的饮食及旅游点，里面嫂子不停地插话，和着那锅碗瓢盆的声音，久违的家庭感，让冬子突然温暖起来。这种感觉，在冬子身上，已经很久没有过了。一般人不知道它的珍贵。但一旦你孤独了，你就明白，这是世界上最宝贵的东西。 任何流浪的人，都有一样的期盼。而流浪，是指没有家的人，不管穷富，没有至亲在，你就没有家。而冬子寻找燕子的过程，也就是寻找家的过程。燕子，成了他过去生命中，一切至亲的代表，可能陪他走向人生的未来。 饭菜上桌，小菜青绿，辣椒火红，腊肉炒蒜苔烹香，这一桌子菜，数下来居然有七八个，尤其是那香肠，太好吃了，冬子觉得，这是几近年来，他吃过的最好的宴席了。 “嫂子，你这手艺，要办个餐馆，都要发财。” “我这算啥手艺，看我爸，学了点皮毛，根本上不了桌面。你来了，我也只好献丑了，你莫怪。” 正在吃饭，他家的平板电脑响了起来。“女儿的视频，赶快接。” 嫂子一起喊，三个人凑到视频前，与丁哥的女儿对起话来。当然，小姑娘叫叔叔好时，是用的普通话。结果，她外公外婆也出现在视频里，丁哥把冬子给他们介绍了一下。 “晚上，晚上请小陈到我家里来，莫忘了。人家大老远从西安来过年，必须请过来，陪我喝点酒。” 老爷子发话，没办法推辞。冬子只好答应下来。先回宾馆，换一身稍微正规的衣服，再买一些补品水果烟酒之类的东西，听丁哥过去说过，老爷子喜欢喝五粮液，冬子就买了两瓶。与丁哥约好，一起到了老爷子家。 老爷子身体很好，人也有风度。毕竟当过大酒店的经理，很有范，说话中气十足。虽然他说的是重庆话，但冬子却完全听得懂。因为重庆话与武汉话，在古代都属于南方官话体系，没太大区别。 老爷子亲自下厨，冬哥要打下手帮忙，被嫂子劝到一边。“你是客人，怎么下厨房呢？” “我想学点技术，不行吗？” 老太太还想客气，冬哥却说到：“嫂子做的菜，我中午都吃胀了，说是跟老伯伯学的。我想学一点，是要保密吗？” 话说到这份上，大家也就不见外了。毕竟，事先已经定好了的，年夜饭，在这里吃，那就相当于一家人了。 一个男人最美的时候是他专心工作的时候，老爷子在厨房的样子，依然像一个大师。冬子和丁哥一起理菜洗菜，看老爷子切菜，那种刀工，让人看得眼花缭乱。 仅是一个爆腰花，就看出刀工的功底。因为腰花是很软很容易烂的东西，如果用力太大就坏了，如果用力不够，刀印不深，那最后下入热油中，爆出来的效果，样子就很差劲。 冬子的父亲在世时，也说过，别小看爆腰花这道菜，如果没功底，出来的不是花，是疙瘩。 老爷子的刀功，还体现在他切萝卜丝上，片成片，切成丝，那刀速，尤如听到缝纫机的声音一样，密集而有节奏，声音大小均匀，出来的丝，细如发丝，工整标准，简直像艺术品。他是要用这作为冷盘的点缀。 而片鱼，是用来做水煮鱼片的，更是考验刀法了。一整条五六斤的草鱼，既要去除鱼刺鱼骨，又要心可能把更多的鱼肉整体地剥下来，这要求是很高的。 老爷子换了一把刀，一刀切下，随手一拉，整片鱼肉就下来了，翻过来，再一拉，整条鱼，就剩下干净的骨刺了。这种刀功，在冬子眼中，从来没见过。父亲虽然刀功好，但湖北人做鱼，没这种做法，所以，冬子也觉得稀奇。 轮到操作了。先把卤菜凉起来，那卤香四溢，让冬子口水都流出来了。然后炸河虾，这是最考火候的一道菜了。父亲曾经说过，当锅里的油温达到多少度时，河虾只能炸几秒钟，多一秒少一秒都不行。 具体的数字，冬子完全搞忘了。而现在，老爷子在操作这道菜时，完全胸有成竹，有条不紊的样子，简直太有风度了。 当冷盘的材料准备得差不多时，丁哥想帮忙摆盘，冬子发现他的错误，对他说到“你这颜色搭配错了，酱色的不能直接跟白色的挨着。” “噫？小陈，你还懂这个？” “不太懂，只是爱好，这不正向伯伯学习嘛。” 此时，正在准备炒肉丝的老爷子问到：“你看看我的准备工作，你能够说出道理吗？” “我试试看。” 老爷子此时已经把肉丝切好了，在里面加了一点水，使劲地揉搓它。冬子说到：“估计，这样是为了多让它吃点水，好让它嫩一点。” 老爷子停下了手中的动手：“有道理，你觉得，我现在已经揉好了吗？” 冬子低头看了看，摇了摇头：“还没有，必须让它们出现泡沫状的时候，才算好。” “哎，你是个厨师嘛”老爷子明显兴奋起来：“那你说说，假如我要下锅，还要注意些啥？” “我也是半桶水，不晓得更多。但是，按我平时的做法，要注意的，是它裹上淀粉后，下油锅时，必须先让它不动地炸上几秒钟，不能先乱用铲子去翻它，免得衣服穿不好。” 所谓穿衣服，是厨师的行话。外面一层淀粉下油锅，让淀粉在高温下，形成一层膜，迅速锁住肉丝里面的水分，让肉丝保持鲜嫩的口感。 “行家嘛，你很有前途。”老爷子的官话出来了：“我今天，跟你表演另一种办法。” 老爷子先把油锅烧熟，然后，将火关掉，停下了十米秒钟，再打开火，将已经裹上淀粉的肉丝下锅，很快就完成了第一道工序。 “伯伯，你这是在控制油温，让肉丝更嫩吗？” “对啊，你答对了。” “我以前完全没想到，还有这一招。” “你能够看出来，说明你有悟性，小陈啊，你真没学过厨师？” “没专门学过，我父亲是厨师，他在世时，我见过他做菜，他没专门教，当时我也没有学。” 丁哥在一边，说了冬子家里的情况，老爷子心情沉重起来。这个看起来精神焕发的年轻人，这个对厨艺很有悟性很有灵感的小伙子，居然现在是个孤儿。怪不得，他要到重庆来过年，他都没有家嘛。 “小陈啊，你既然在我家里来了，就是这家的人。今天你是客，我做菜给你。如果大年三十，你不嫌弃的话，你得做个菜给我吃，咋样？” “我哪里敢，我那手艺，哪里敢在你面前做？” “莫说废话了，你就说，你最拿手的菜是什么吧？” 冬子想了半天，还真不敢随便说。“羊肉串，算不算？” “你是按新疆的做法还是东北的做法，还是干脆按内蒙的搞法来呢？” 听到这么多名堂，冬子知道，碰上专业高手了。这位老爷子，师从名厨，虽然没出师，但他当酒店经理，可以说是吃遍了天下好菜，自己这点小摊子上的功夫，怎么敢随便亮出来呢？ 短暂后悔过后，冬子却想明白了。自己来这里，不就是为了长进的嘛，怎么为了自己那点小脸面，躲开了呢？更何况，能够得到这样高手的指导，那是求之不得的事啊。 “我没什么做法，只是当时在我老家，烧过羊肉串，大家说味道还行。要说我拿手，这个，恐怕算是一个吧。当然，要请您老多提意见。” “那好，所有材料你准备，我家有烤箱，估计用炭烤的方式，恐怕是不行的，毕竟这是单元楼。” 就这么说定了。 老爷子烧菜的水平，是不好形容的。如果你觉得这个菜好吃，那是你没有吃那边那个。如果你觉得这个摆盘好看，那个颜色搭配好看，那是你没有看全桌。整个桌子的荦素搭配，颜色搭配，营养搭配，品味搭配，简直可以算是一本教材。 冬子听父亲说过，最高端的厨师，已经不下厨炒菜了。他只做一件事：为宴席写菜单。因为各种菜如何搭配，这才是厨师最难的事情。 这种最好吃的菜，你是无法像中午那样狼吞虎咽的，你总是想细细品尝，它的好处究竟在哪里。而老爷子喝酒时，那慢条丝理的状态，也很合冬子的心情。 “你送五粮液，咱们就喝五粮液。这个酒，与茅台比较起来，香型没那么突出，那正好可以品出菜的味道，所以，我喜欢它。” 原来是这个道理。过去，很多大人物喜欢茅台，那是因为酒本身很好，浓烈的味道，让你一闻就走不开了。但是，那主要是喝酒，而在品菜时，茅台那种香型，会影响你对菜品的口感。如果茅台酒的风格是沉淀的浓郁的话，那五粮液的风格就是清爽的甘洌。 这两大著名的白酒，各自不服，有人非要拿它们比个高低。其实并无必要，这就像文臣与武将一样，特点不同，你怎么比？比写诗还是比射箭？ 冬子笑到：“我也觉得，这个酒也很好喝。” 老爷子不愧是当领导出身的，他酒一多，话就多了。“这个嘛，酒与菜，都属于艺术范畴，没有第一名的，只是各有特色。技术有第一第二，那艺术呢？只有你好我好，各有所长嘛。有人说川菜是天下第一菜系，我看也不能这么评价。难道粤菜就没有好东西？准鲁菜系，也是很厉害的。” 冬子喝了酒，与老爷子的对话，也开始随便起来。“但是，我觉得，目前流行度最广的、最受大家欢迎的，可能还是要算川菜。” “不一定，时代与机遇，导致流行的菜式不同。过去在宫廷，准扬菜与鲁菜，地位都比川菜粤菜高。后来，广东开放发达了，海鲜进入内地，就是在重庆，很多厉害的川菜厨师，不得不应市场的需求，做起粤菜来了，你说，这算哪门子事呢？流行，是有特殊原因的，不是评价的唯一标准。” “但是，川菜菜品如此丰富，可能没第二家了。” 冬子不是单纯地讨好老爷子，他自己也觉得，川菜这个菜系，流行于世界各地、大江南北，不是没有道理的。 冬子看过一个资料，说是在国外，最其名的几个中国菜是：鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、北京烤鸭。前三个，都是川菜。 “也不是川菜是最好的，艺术，没有第一。厨艺，是最大的艺术，没人不吃饭菜的。如果说川菜有一个好的特点，那也算有一个，那就是，它仍然在生长更新与创造，它是活的，还是很年轻很奔放地活。” 这个观点，让冬子有些意外。 老爷子看出了冬子的眼光：“也就是说，川菜新的菜品，一直在更新着。比如宫保鸡丁是清朝末年的菜，而回锅肉的历史已经有几百年了。但是，水煮鱼片的发明，才几十年。而酸菜鱼，只是八十年代才出现。后面的谭鱼头、唐肥肠，几乎是近十来年，才开发成功的。人们不断地试验，不断地创造，最后保留下来的优秀品种，为川菜谱系，增加了时代的内容。这种不断创造的特点，在其它菜系中，很少见。” 冬子这才明白，它为什么菜品如此丰富，原来创造的来源，从来没有停止过。 老爷子的酒量，有些厉害，虽然喝得慢，但一直没停。他喝酒时，也不吆喝也不请，只是端着小杯子，对着冬子望一望，就干了。冬子没办法，也得随着他干。这个小杯只，大概只能装三钱酒，这就把喝酒的时间，拖得很长。 那有些菜就冷了，就得热。在热菜的过程中，凉菜起到了补充的作用。当你吃了一大堆热菜，喝了这么多酒的时候，凉菜的清爽，萝卜丝的脆嫩，会把你的口感，带到另一个崭新的世界。这就是菜品冷热搭配，绵脆的口感搭配，它们在宴席上的作用。 这顿酒，喝着喝着，桌上就剩下老爷子与冬子两个人了。两人不仅酒量大，而且，在厨艺方面的共同语言太多。冬子做是接触过厨师，但从来没听过这么多理论。 以前听说过的烹饪方法，大概只有十来种，在老爷子嘴里，可以说出五六十种出来。 这是一部百科全书，冬子有极大的兴趣，想翻阅它。如果燕子找到的话，冬子真想在重庆，认真学学。