第318章 酸辣土豆丝
酸辣土豆丝？ 楚云风很是有些诧异居然会考这道菜，不过也仅仅是诧异而已，这道菜对其他人可能会有一些难度，但是对于自己来说不过是小菜一碟。 跟吴妈学习的200多道菜之中，比这道难的菜多了去了。 只不过这道菜比较典型，它是川菜中一个比较独特的味型。 本身来说，土豆丝的烹饪技法有很多种，而且味型多变，适合很多人的口味，特别是减肥的妹子。 像什么干煸土豆丝，将土豆丝炸干了之后，在上面撒上一层辣椒面和盐，喜欢吃麻的还可以加一点儿花椒面，吃起来有多爽，那就不用提了吧。 土豆丝想要做得好吃，选材是很重要的。 在四川地区土豆有好几种类型，一般来说，高山上种植的土豆是最好吃的，尤其是黄心的土豆最为好吃。 而黄心的土豆又分为红皮黄心和黄皮黄心的土豆，这两种土豆是最好吃的，那种白心的土豆味道最差。 产地的话以大凉山的高山土豆味道最佳，中部地区的话以恩施的土豆最为好吃，特别是在吃合渣的时候，再配上两个土豆，那滋味可是杠杠的！ 这里考级所用的是黄皮黄心的土豆，虽然不知道是哪里产的，不过楚云风拿起来在手上颠了一下，感觉还行。 这土豆还挺大的，炒一份的话一个土豆就可以了。 所以楚云风抄起刀来便开始削皮！ 什么？ 居然不用削皮刀？ 在座的评委有些吃惊，一般来说用削皮刀削皮既轻松又简洁，土豆削出来很平整。 如果是刀工差的，你可以看看那削出来的土豆，浪费的程度会很大，有些会像那月球表面一样坑坑洼洼的。 看来这楚云风是想显露一下刀工啊，评委们看见楚云风刀速非常快，只看到土豆皮一片一片地掉落，节奏感非常均匀，简直就是强迫症的最爱。 很快，一个土豆就被楚云风给削完了，然后在手上翻看了一下，很平滑，没有凹凸的地方。 这也暗自符合厨师的道，那就是一刀走天下，没有什么是一把刀解决不了的。 下一步便是切片，这一步同样是考教刀工的基础，在这里就能看出一名厨师的刀工究竟怎么样。 如果切出来的土豆片有薄有厚，那后面的考试也不用再进行了，如此差的刀工就别出来丢人现眼了，还是回去再多练几年再来吧。 楚云风可不在此例，系统的训练绝对比任何师傅都要严格，稍稍有那么一点点的误差都要求楚云风重来，土豆的练习已经是千锤百炼了。 将土豆放进水中洗一下之后，便放在菜板上开始切薄片，楚云风下刀的速度非常快，而且手法看起来非常稳重。 再看看楚云风的面部表情，给人一种很轻松，但手熟尔的感觉。 每一片土豆都是那样的薄，虽然很薄，但是厚度绝对是刚刚好，这样的厚度吃起来口感是最好的。 切到最后一点儿的时候，楚云风并没有放平之后横切，而是巧妙地用手稳住，同样切出了厚度一致的薄片。 “厉害！” “不错” “刀工很好！” 评委们暗自点头，这剩下的最后一点儿是最难切的，因为就那么一点点儿，手是很不好稳住的，最方便的就是放平了之后进行横切，这样是最稳妥的，还不会容易伤到手。 楚云风这一炫技，立刻让评委们给出了好评。 下一步便是切丝，切丝就简单许多了，将土豆片摆整齐，然后用手在后面稍稍压住，刀随心走起...... 剁剁剁、剁剁剁！ 楚云风手起刀落，一层一层的土豆丝排列出来，就像是等待将军检阅的士兵一样。 很快，一排土豆丝就切完了，然后丢进清水中进行浸泡，将土豆丝表面的淀粉去除。 如果是干煸土豆丝的话就不需要这一步，反而需要淀粉让土豆丝凝结在一起。 起锅、烧油！ 下入剪好的干辣椒和花椒，让它们爆出香味。 等到辣椒的颜色稍稍起变化的时候下入土豆丝进行快速翻炒。 大灶炒菜有一个最大的好处就是火够大，在烹煮蔬菜的时候能够急火快炒。 这样便能够快速地将蔬菜给炒熟，而最大程度地保持它所富含的维生素c等有益成分。 这一步考验的是厨师的颠勺技巧，需要在猛火中让土豆丝均匀受热，这样才不会在品尝的时候吃到半生不熟的菜品。 所以火候的掌握对于一个厨师来说也是非常重要的。 这里炒制的土豆丝时间不能太长，太长的话就会缺失脆爽的口感，吃起来绵软无力的话，这道菜就算是制作失败了。 快要炒好的时候放入一点点儿的盐，很多餐馆还会加入味精或者鸡精来增加味道，但是楚云风做菜从来都不放，因为在一品，食材的味道已经是最顶级的了。 随后下入葱花，葱花不能提前放，炒久了的话就会失去那浓郁的葱香味，达不到增香的效果。 最后一步就是加入醋，醋由于易挥发，所以也必须最后才放。 对于醋的话，四川地区最有名的便是保宁醋，这种醋是食药一体，是中国四大名醋中唯一的药醋，始于唐朝年间，历史非常的悠久。 有句俗语叫做“离开保宁醋，川菜无客顾”，便可以知道保宁醋在四川地区的地位了。 下入醋之后，再翻炒两下便直接出锅，装好盘之后，便能够闻到一股浓香的煳辣味。 特别是入口之后，还能够尝到很醇厚的醋香味，再加上脆爽的口感，会让人吃得欲罢不能的。 香！ 一股稍微有些呛鼻的酸味弥散开来，评委们纷纷激发出了食欲，有些垂涎欲滴。 有些地方制作土豆丝的时候，喜欢将土豆丝汆水之后再来制作，而四川地区做土豆丝大部分不汆水，这样做出来才会更加的爽滑。 楚云风做好之后，将这盘酸辣土豆丝端到了评委席上，让评委们进行品评。 本来吴会长想要让候会长来当主评人的，但是候会长一口拒绝了，虽然自己的职务最高，但是不能有所越界，不能让人说闲话。 楚云风的实力摆在那里，就是评个高级厨师也不为过，自己没必要再去掺和一脚，在一旁观看即可。 “嗯，菜式品相看着不错，刀工和颠勺技法都可圈可点，下面我们来试试这味道。” 吴会长首先点评了一下楚云风做菜的过程，然后便拿起筷子准备试菜！