第436章 平桥豆腐
平桥豆腐这道菜跟文思豆腐的做法有两个很大的区别。 一是制作的原材料，二是制作的手法。 文思豆腐使用的是嫩豆腐，内脂豆腐最好，平桥豆腐使用的是老豆腐，而且是略带苦香味的卤水豆腐。 制作的手法上面，文思豆腐是汆出来的，它的品质是靠着顶级清汤的制作。 而平桥豆腐是靠烩制出来的，不同的配料使得它的档次有所不同。 而今天对于魏老来说，平价的平桥豆腐才是最适用的。 首先需要学习的是豆腐的切法！ 跟文思豆腐不一样的是，平桥豆腐需要将豆腐切成菱形片，哦，不对，应该是要将豆腐“劈”成菱形的“雀舌片”。 菱形状的“雀舌片”不仅看起来非常的美观，很是赏心悦目，而且经过烹制之后，它的口感和味感也会得到极大的提升。 首先要把豆腐冷水下锅，放一点儿盐，等水烧得微沸之后去除豆腐中的豆腥味和卤水的苦味，捞起来放入冷水之中过凉。 而这“雀舌片”的切法也是很独特的，楚云风一上手就知道这难度有多大了。 首先是要将豆腐分层，然后改刀为棱形，然后才开始进行“劈刀”为菱形的“雀舌片”。 “错误，误差超过0.5毫米，重来。” 系统要求每片“雀舌”都要达到一致的大小，稍微有一点儿失误就得重来。 按照楚云风现在高级刀工也是频繁出错，不得不老老实实一步一步地进行练习，一点儿捷径都没有。 足足是花费了1天2小时20分的时间楚云风才结束了这地狱般的练习，终于是能够将这“雀舌片”的刀工给练成了。 “劈”好之后，再过一道水，将表面浑浊的东西全部去除，这样每片都是一样的大小，看起来很是赏心悦目。 其余的配菜也是需要改刀为菱形，特别是木耳和蛋皮都需要如此，这只是正统的做法中需要加入木耳。 但是楚云风考虑到魏老目前的肠胃功能，所以木耳这道配菜被他给取消了。 但在系统空间里面还是需要学习的，随后的制作就比较简单了，一共花费了楚云风2小时18分钟的时间便完成了。 看着眼前这道没有冒出一丝热气的菜式，楚云风的表情很是有些诡异，一会儿就有好戏看了！ “彭越，帮我去买一份卤水豆腐回来，这个豆腐没法用。” 楚云风抓紧时间让彭越跑个腿，趁着他跑一趟的时间，自己正好进行汤汁的制作。 “啊~！不是吧，这现成的豆腐不能用吗？”彭越虽然还不知道楚云风要做什么菜，但是很想在现场观看，而不想离开。 “这豆腐不行，快去吧，晚上请你吃饭，记得多买一点儿回来。” 楚云风抓紧时间吩咐道，豆腐比较好买，随便找个菜市场或者是超市就有卖。 汤汁的话，正统的平桥豆腐只需要用到鸡汤即可，但是魏老喜爱吃鲫鱼，所以自己需要用鲫鱼头加鸡汤来增加高汤中的鱼香味。 这样更能触发魏老的味觉记忆，不然的话，楚云风也不会强烈要求使用这几尾鲫鱼了。 时间紧迫，说干就干，先将鲫鱼头给切下来，然后用猪油稍微煎制一下后便加入鸡汤进行熬制。 彭越来回一趟的时间这加强版的高汤就能好，到时候将豆腐处理好了就能够制作了。 “你到底行不行啊？别说大话闪了舌头，到时候没效果看你怎么办？” 月月有些不服气，这姜奶奶也太有些偏向他了，换做自己的话，才不会同意呢。 看着楚云风一直都不理自己，月月发现自己那颗活跃的内心很受伤，就想用一些尖锐的话刺激楚云风，让他多关注一下自己。 可是无论自己怎么去“挑衅”他，似乎是一点儿效果都没有，楚云风完全把自己当做空气一样看待，简直是让月月生气不已。 “行了，让让、让让，别在这里碍手碍脚的。”楚云风现在可没时间跟月月争论或是跟她生气。 制作这道菜还需要用到蛋皮，但是厨房里没有现成的，自己还需要用鸡蛋来亲自制作。 蛋皮的制作很简单，但是做出来的颜色需要金亮，这就需要将蛋液搅拌均匀，而且在制作的时候，火候上的控制也是很重要的。 这对于楚云风来说都不是问题，很快就做好了几张蛋皮，放在一旁等它变凉。 多出来的蛋皮还跟姜老师一人吃了一张，看见月月有些咽口水，楚云风也没递给她尝尝。 这就让月月扁着个嘴，气鼓鼓地看着他，想要用眼神来杀死他，可是楚云风却看都没看她一眼，根本就不接招。 还是姜老师看不过去，从中抽出一张给了月月，这才让月月哼了一声，一边吃一边给楚云风做鬼脸。 蛋皮冷却了之后，楚云风将之处理成棱形，此时的鱼头奶汤也熬制好了，加上鸡汤的鲜美，这浓汤的香味可是让人有些垂涎欲滴。 彭越回来了，楚云风谢过了之后赶紧处理豆腐。 彭越看到月月嘴边残留的金色，便知道刚才大家经历了什么，自己也拿起一张蛋皮吃了起来。 末了还不忘问楚云风到底是做什么菜式？ 楚云风回答了他之后便马上加盐焯水，冷却了之后立刻进行处理。 行家一出手，便知有没有。 这刀工一亮出来，不仅月月和姜老师惊呆了，就连彭越也呆滞了，张大的嘴差点将蛋皮都掉了出来...... 楚云风“劈”菱形片的时候，菜刀跟菜板接触的声音非常有节奏感，可以说是每一刀的速度都是一样的。 特别是从他脸上看到的那种轻描淡写的随意，仿佛给人感觉是在做一件非常简单的事情一样。 但是给人的视觉效果跟这种观看是成反比的，所以给大家的冲击很大。 “雀舌片”在水中清洗了一遍之后，彭越更是惊讶万分，这一片片菱形的豆腐片看上去几乎都是同样的大小，根本找不到任何的瑕疵。 起锅！ 烧油！ 这仪式感不能少！ 姜葱爆香之后便下入了高汤，然后再加入“雀舌片”，最后下入辅料，烩制到最后要起锅的时候，楚云风注入了这道菜的灵魂。 猪油！ 装盘之后，楚云风仔细聆听了一下，院子里“杀声”震天，看来棋局还未结束。 那么，好戏便要开场了！