第473章 排酸？
这古法酿制的豆瓣酱，只要里面的微生物群一直保持着平衡，那么酿制十几年都是没问题的。 最为重要的是需要定期用竹棍进行搅拌，而这搅拌的手法也是很讲究的。 所以说没点儿技术，想要做好这么一缸豆瓣酱是很难的，更别说这么高的年份，简直是可遇而不可求。 本来这样年份的豆瓣酱姚厂长是不打算卖的，准备留着做宣传或者是自己吃。 但是他隐隐觉得也许给了楚云风才是自己这些心血最好的归宿。 “姚哥，感谢的话不多说了，这份心意我收下了，正好我在复原一道菜，就这两天吧，我到时候给你打电话，请你过来品鉴一番。” 楚云风改口叫上了姚哥，这是感受到了姚厂长的心意，再喊厂长的话就有些不太合适了。 “行，没问题！对了，阴豆瓣你要不要来上一点儿？”姚厂长继续问道。 阴豆瓣？ 楚云风这下更是诧异了起来。 很多厨师估计都不知道阴豆瓣是什么，而且怎么用估计更是不清楚。 这阴豆瓣的使用只有以前的传统菜厨师估计才知道，现在追求麻辣的那些厨师，估计连听都没听说过。 其实阴豆瓣乍一听起来有些难以理解，实际上就是我们的家常豆瓣。 也就是自己在家做的豆瓣！ 这种豆瓣会加入菜籽油，颜色上会更加明亮和红润一些，缺点就是保存的时间不长。 但是它有个好处就是配合酿制的豆瓣，让做出来的菜色看起来更加鲜亮红润。 因为酿制豆瓣颜色暗沉，这是发酵工艺不可避免的，所以两者的结合就是完美的搭档。 但也不是所有的菜都需要同时放两种豆瓣，一般做豆瓣鱼的时候就会需要，其余一些需要色泽很高的菜式会用到。 “暂时不需要，等我出新菜的时候再来弄点儿吧！” 目前还没有菜式需要用到，所以楚云风也不着急，等需要的时候再来买更好。 姚厂长这里的豆瓣酱规格有很多，1年、3年、5年等等。 其中大量上市的是1年和3年的豆瓣酱。 楚云风想想也明白了，如果一味的追求年份，那厂子早就倒闭了...... 在姚厂长热情地将楚云风送到了门口，发现门口停着一辆车。 马福将潇潇她们送回去了之后就回来停在了厂门口，门卫本来想让这辆车挪个地方，别挡在厂门口。 但一看到这是辆豪车，立刻就熄灭了上去叫人挪车的念头...... 当看着姚厂长热情地将豆瓣酱塞进豪车的后备箱，亲自将楚云风送上车，门卫傻眼儿了。 两眼迷茫地看着前方。争取让自己的视线看不清楚，嘴里念叨着：“你看不见我，你看不见我......” “老板，你做的那道豆腐羹太好吃了，你不知道，加了点儿红油进去，那味道简直是太棒了。” 马福迫不及待地告诉楚云风自己的“世纪发现”，这红油就该这么吃才对。 “你喜欢就好！” 楚云风很是纳闷，这马福口味怎么比sc人还要重，幸好他对花椒的兴趣不大，不然自己会怀疑他上辈子一定是个本地人。 “听潇潇她们说，你在复原麻婆豆腐？什么时候能做好啊，这也是我最喜欢吃的一道菜？” 这样的好事儿自己怎么能错过呢？ 特别是听到潇潇把这道菜夸得是天上少有，地上难寻，所以开车过来的时候，车速都是很快的...... “就这两天吧，对了，我还要打几个电话，食材备齐了明天就能够开始做了。” 首先需要采购的食材就是牛肉，这市面上的牛肉很多，但是楚云风都觉得做这道菜不够正宗。 那个时候的蓉城人不吃水牛，只吃黄牛肉，所以做这道正宗的麻婆豆腐只能选择黄牛肉，没有第二个选择。 而当时的黄牛都是放养的，现在市面上的很多牛都是喂养出来的，这肉质上就差了许多。 而黄牛的品种又决定了这肉质的香味和口感，所以这筛选的难度更是加大了不少。 以前周边放养的都是小黄牛的品种，现在几乎是找不到了，所以这“寻肉”更是困难。 有人可能会有疑问，这好的牛肉为什么不用和牛呢？ 这和牛这么有名，这味道一定是很好。 其实和牛主要是肉间的脂肪比较多，做牛排那是一等一的美味，但是如果拿来做中餐就有些贻笑大方了。 这放养的小黄牛，它的肉质中会有一股天然的、淡淡的奶香味，这是任何牛肉身上都无法闻到的香味。 这样的香味做出来的麻婆豆腐，嘿嘿～！ 你懂的！ 马福“消停”了下来，专心开车，而楚云风则先给杨明打了个电话过去。 “杨哥，在干嘛呢？还在监督施工啊？” 楚云风“调侃”了起来，这山庄的建设本来是有施工监理看着的，杨明非不放心，偏要自己也盯着，担心别人动手脚。 “可不是嘛，兄弟，你也不上上心，这么多钱投进来也不见你过来看一眼，你说你这心咋就这么大呢？ 杨明语气中透露着无奈，心中却充满着对这小兄弟的崇敬，如此信任自己，要是自己还不上心，那就真没话说了。 “等我有时间再说吧，对了，你们那边有放养的小黄牛吗，我要买点肉来做菜。 嗯～！对～！是长期需要！ 丽江？ 那边的肉质怎么样？是放养的吗？ 哦～！好的，电话给我吧，我自己跟她联系。 好好好，有时间我就过来玩，行了吧......” 杨明说当地放养的黄牛也有，但是都是农户自己散养的，目前楚云风用量不大，采购起来不划算。 而海拔2000多米的丽江玉龙雪山下面，可是放养许多的老品种小黄牛。 色彩斑斓的大草原，近于咫尺的蓝天白云、漫山遍野的花花草草以及化雪为水的泉溪，小黄牛儿就在这样的无污染环境下生长。 饿了吃天然有机青草，渴了喝洁净的雪水，这样品质的牛肉可是很难寻到的。 而且杨明还告诉自己，这里的黄牛要足足放养四年，这是很多养殖户都做不到的。 在跟老板联系了一番之后，楚云风了解到了更多的信息，对这黄牛肉更加期待了起来。 就因为老板说了一句话：“我们的牛肉还经过了排酸处理......”