第七百八十八章：箱箱豆腐
楚云风此刻正在制作陈皮牛肉，对于这道菜的制作已经是非常熟练了，特别是对于陈皮这一味亦调亦药的配料，使用起来很是有些心得。 这段时间制作陈皮类的菜式，使用的都是三年的广陈皮，经过合成之后，做出来的菜陈皮味儿经久不散，而且清新宜人。 而且经过1:2的合成比例之后，楚云风发现这三年的广陈皮质量已经达到了5年陈，泡水喝起来不仅提神，而且还能够消食儿，效果特别好。 刚才慕晴跟李老两人喝的就是合成之后的广陈皮泡水，可是让李老赞叹了一番。 看他老人家这么喜欢，楚云风已经提前包了一大包等会让他带回去，吃完饭了喝一喝也是比较养身的。 但是稍微有一点儿遗憾的是，昨晚问了一下吴老板，这50年份的广陈皮仍然还是没有打听到消息，看来还是得等上一等。 李老这突如其来的兴致让三人立马停下了手中的活计，楚云风第一个反应过来，马上将腌制好的牛肉丢进了橱柜，把位置让了出来。 郭逵跟胡月的反应也不慢，同样是把面包胚放进了橱柜，手都不愿意洗了，直接就围了过来。 “哈哈，我就是来凑个热闹的，本来都打算回去了，看你们做得很专注，忍不住有些手痒了。” 李老是突发的兴致，看到三人那用心做菜的样子回忆起了自己年轻的过往，这才想要露一手给大家瞧瞧，追忆一下自己的青春。 “我们可是求之不得啊，要不您多露两手，郭逵和胡月那边还有两个位置呢！” 楚云风看到李老兴致很高，便笑着开起了玩笑，这一个位置做一道菜正好是多露了两手。 “有道理啊，老爷子，要不试试看？” 郭逵连忙发起了助攻，不管楚云风是不是开玩笑，如果真的再多露两手的话，那绝对是大家的福音。 胡月也猛然一个劲儿地点头说道：“西餐最简单，老爷子提点提点？” 看到这三个家伙打蛇随棍上，李老这老江湖心里像是明镜似的，根本就不接招，他将围裙一穿之后说道：“你们三个啊，想得美！” 哈哈~！ 三人同时笑了起来，就连本来打算要送李老回去的慕晴也跟着乐了起来，看到又能够品尝一道菜，也很好奇了起来。 “这是一道很传统的老川菜，而且历史很悠久了，是一道豆腐做的菜式，而且比麻婆豆腐都还要早。” 李老其实也不算是一时兴起，主要原因还是之前在喝茶的时候看到楚云风从橱柜里面拿出了一块豆腐。 这豆腐跟平常用的不太一样，是一块老豆腐，跟店里平时用的都不一样。 “你刚才那块儿豆腐呢？怎么找不到了？” 李老将橱柜打开之后，翻找了半天都没看到，于是便询问了起来。 “在郭逵那边的橱柜，这是早上送货的时候他们发错了，多塞了一块进来，这是老豆腐啊，是一道什么菜呢？” 楚云风示意了之后，郭逵连忙从下面的柜子将这块所谓的老豆腐给拿了出来。 摆出来一看，果然是一块老豆腐，因为它的颜色要比嫩豆腐要更加灰暗一点儿，而且上面的气孔比较多一些，这些都是老豆腐的特点。 李老的眼色果然很厉害，隔这么远都能够看这么清楚，而且还能一眼就分辨出来这豆腐的老嫩，不服都不行。 “这道菜叫做箱箱豆腐，味型是鱼香味儿的，吃起来让人感觉到微微酸、微微辣和微微甜，非常的有味道。 而且你这里的泡辣椒品质非常好，把这道菜做出来更是会让人吃起来欲罢不能的。” 李老第一时间从泡菜坛中捞了一点儿泡椒出来，还不忘顺带弄了一点儿萝卜和芹菜，随意切了两下之后放在了厨台上面。 示意慕晴跟自己两人品尝一下这泡菜，而其他三个站在一旁的厨师则是被忽略掉了。 这学习厨艺的时候那能够吃东西呢？ 慕晴抿着嘴笑了起来，对李老给自己发福利很是开心，他应该是担心自己在这里站着发闷，所以才给自己准备了这份小福利。 楚云风看到慕晴那有些小得意的表情，摇了摇头之后问道：“这道菜是谁发明的啊，怎么之前都没有听说过呢？” 这个问题问得很好，郭逵和胡月也很想知道，三人不仅没有听说过这道菜，而且仔细回想了一下，似乎现在也没看到有哪家餐厅制作过这道菜。 难道是已经失传了？ 那一定是制作工艺太繁琐，花费的时间较多，所以才没有多少人愿意去制作。 “这道菜应该不是咱们四川厨师发明的，因为还有一个地方也有一道类似这样的菜，而且还有典故和记录。 应该是这道菜出名了之后传入了川内，然后进行了一番改良，在食材的用量和味型上发生了一些变化。” 李老一边说一边将需要的一些调料准备了起来，不一会儿的时间已经准备了六七种了，这都还没停下来，看来需要的配料和调料还不少。 “李老，跟我们讲一讲这道菜的来历呗，那个典故是怎么回事儿？” 楚云风在学习每一道菜的时候，也是非常注重这些菜的传承和典故的，因为一道菜往往蕴含着一个历史典故，这背后都是充满了浓厚的历史感。 学厨即是学菜，但是学菜即是学习一种文化，一种国粹的精神，楚云风对此还是有很深刻的体会的。 李老点了点头，对大家的好奇也是非常欣赏，这想要将一个菜系很好地传承下去，那么菜品背后的文化就是一个不可忽视的地方。 十来种配料准备好了之后，李老一边切泡椒一边说道：“这道菜的起源应该是在清朝的光绪年间。 在咸丰时期，山东的博山大街南头有一人张姓，名登科，乳名张九，在京城一家叫“振泰绸缎庄”的大字号里当大师傅。 你们可不要误会了，这大师傅可不是绸缎庄的大掌柜，他可不是在外面招呼生意的，而是在后面当大掌勺的，就是个厨师。 这振泰绸缎庄的老板交友广阔，经常邀请生意上的伙伴和朋友来店里吃饭，所有人都被这厨师做的菜给惊艳到了。 久而久之，这绸缎庄大掌勺的手艺就被宣传了出去，由于厨艺的高超，他在京都被人称为“博山厨师第一人”。 后来到了光绪年间，五十多岁的张登科因病便辞去了绸缎庄的工作，回到了家乡养病，而不到一年功夫，他的病就好了。 当时的博山一共有三大产业，即煤炭、琉璃和陶瓷，在当地是支柱性产业，做生意的商贾是非常多的。 博山的这些商贾们，在知道张登科是位烹饪高手之后，便与他在当时煤业十分发达的山头合开了一家饭馆，取名为“庆和聚”。 才刚刚开张，便迎来了许多商贾们的争相追捧，很多时候想要前来吃饭都需要提前预定，可见生意之火爆。 直到有一天，张登科在京时的大掌柜到当地的周村去办货，顺路到博山来看望他。 客人到庆和聚的时候已经是晚上了，馆子里准备的精致菜肴全部卖得精光，根本没有象样的菜招待客人。 这大掌柜以前对自己可是照顾有加，这一次路过还专门来看望自己，怎么好意思来怠慢他呢？ 但是巧妇难为无米之炊，无奈之下张登科灵机一动，用博山优质豆腐为主料，做一道箱式素菜，成品效果让他大为满意。 这主要配料是用炒过的蝇头豆腐、海米、木耳、砂仁粉等装入箱内，整个外观呈箱形，用油炸成金黄色，勾芡后，更有金箱之感。 在席间，这位吃腻了山珍海味的大掌柜，吃到这道别具风味的素菜时，那便是赞不绝口，连连夸赞张登科有心了。 大掌柜以前可是从未见他做过这道菜，于是非常好奇地问到这道菜的来历，张登科虽然觉得有些不太好意思，但还是直接说出实情。 大掌柜听了之后却丝毫不介意，还饶有兴趣地跟他讨论起了这道菜，特别是这道菜的形状和味道。 这道菜的形状非常漂亮，一大块豆腐方方正正的，而且味道极佳，大掌柜当时就脱口而出：“这看起来真是像一个金箱，那就叫它金箱吧？” 金箱？ 似乎这名字听起来很不错啊！ 而同桌的另外一位客人是一位文人，平时的文学修养很高，他接过了这个话茬说道：“如果是按照吃法的话，这应该叫做开箱取宝更合情理。” 从此之后，“金箱”这道菜渐渐在山头部分煤窑主的酒席上出现，渐渐地成为了每宴必点的菜式。 张登科刚开始做这道菜的时候，是一个“大箱形”，就只有一大块豆腐，吃起来的时候很不方便。 于是后来他就将其改为若干个“小箱”凑成一个“大箱”，这样看起来不仅更加的美观，而且吃起来也更加方便了一些。 因为这道菜是道素菜，山头人就按当地的命名习惯，管它叫豆腐箱。 而一些比较“讲究”的人，还是称它为“开箱取宝”或“金箱”。 由于当时社会的黑暗，想要做点儿生意可不是那么容易的，庆和聚的赊账总也收不回来，店铺濒临倒闭。 这此时，当初的绸缎庄大掌柜再三邀请他去京城，犹豫再三之后，经过了一番认真考虑，张登科又回到了京城，并将做“豆腐箱”的手艺带了过去。 从这之后，京城里部分商贾的宴席中出现了“博山豆腐箱”，渐渐的一些官僚的家宴上也时常见到“博山豆腐箱”这道菜。 博山的三大支柱性产业发展得很快，与京城的往来也是越来越多，博山豆腐箱这道菜自然被博山的商贾所熟知和追捧了起来。 于是这道菜又传回了博山，成为饭馆、酒家的招牌菜。 到了民国初年的时候，作为博山豆腐箱发源地的山头，有个“同心居”饭馆，掌柜的叫李同心，因为烹调技艺超群，被人称为“天师傅”。 他根据“豆腐箱”的作法，将其外形的“箱式”改为“塔式”，并将博山豆腐箱更名为“水漫金山寺”，使这道菜又赋新意。 “水漫金山寺”一共由四层小箱累成，上小下大，呈塔状，上菜时，在盘子的周围洒上适量的上好白酒，点燃后，关闭灯火，颇有烟雾水中金塔时隐时现之感。 后来，在博山的宴席上，只要这道菜整个外形呈箱形的就叫它“博山豆腐箱”、“金箱”或“开箱取宝” 而外形是“塔状”的都叫它“水漫金山寺”传至今天。 据说当年乾隆爷南巡的时候，有一次来到了博山，在用膳的时候，当地就上了一道叫做豆腐箱的菜式，乾隆爷品尝了之后赞不绝口。 而这道菜据说也是上过国宴的，很多外国友人都很喜欢，对它非常感兴趣。 但是它是如何传入川菜，并且经过一番改良的那就无从考究了，不过两者做法上面大致相同，只是味道和味型上面颇有不同。” 李老将故事讲完了，不仅将需要的配料全部准备好了，而且已经是将一大块儿豆腐全部切成了四四方方的小块儿，并且油炸成金黄色定型。 楚云风此时很想追问一句，那就是这道菜是否能够在味型和食材上面进行一些调整，但是考虑到需要保持李老的“规矩”，便忍住了没开口。 可是没想到李老竟然如此“体贴”，马上就颁布了正确答案。 “这道菜在川内制作一般是猪肉、香菇和冬笋，而在山东那边，普遍选用的是海米、虾仁和猪肉，也有用蟹黄和鸡肉馅的。 “封箱”的手法和后面的制作方法也各有不同，川内是用蛋浆封口进行炸制，而山东那边却是不封口，直接上笼蒸制后浇汁儿即可。” 果然，楚云风的猜测没有错，这道菜其实不仅味型可变，而且封箱里面的食材也是能够随心变化的。 像这样豆腐类的菜式，楚云风已经想到了可以用糖醋、麻辣等味型来制作，至于食材嘛，那更是灵活多变，对自己来说没有一点儿难度。 现在就等着看到底是怎么制作的即可。 而李老说到这里之后就不再言语了，这对于熟知李老脾气的楚云风来说，这已经是很了不得了。 他老人家平时教做菜哪里会说这么多的东西？ 不过这些东西包含了太多有关历史文化的东西，并不涉及到做菜的方法和手法，所以也是很幸运能够听到这么多。 抛开杂念之后，楚云风认真地观察着李老的手法，他已经开始“撬开”豆腐，开始“装箱”了。