第343章 特色双粉
凉粉在川西地区最出名的那便是川北凉粉，之所以好吃，是因为它的醋非常好。 在夏天里，吃一点醋有利于我们的身体健康，而且这酸酸的口感也有利于开胃。 四川地区的凉粉主要分五种:红薯凉粉、米凉粉、绿豆凉粉、豌豆凉粉、胡豆凉粉。 胡豆也就是蚕豆，各个地区的叫法不一样。 其中最受欢迎的是豌豆凉粉和米凉粉。 这两种凉粉做出来的颜色是不一样的，豌豆凉粉颜色很白，而且非常的嫩，米凉粉的颜色比较深，且要粗糙一些。 豌豆凉粉适合凉拌吃辣味，而米凉粉不仅适合辣味，而且也很适合吃甜味。 甜味就是加上一点儿红糖水，吃起来也是非常美味的。 由于精力有限，所以楚云风学习的是制作豌豆凉粉，在蓉城地区也被叫做旋子凉粉。 之所以有这样的叫法，是因为它做出来的时候是一整坨，需要用到一种叫做“旋子”的工具将它分离出来。 分离出来的凉粉，成为了长长的一条，而且晶莹剔透，非常漂亮。 制作豌豆凉粉当然是用豌豆粉了，先用清水将它给化开，这里的比例很重要，一般是1:3的比例。 锅中加入的水是按照1:4的比例来加入，也就是说，你的豌豆粉1份的话，化开的水用3份，锅中的水用4份。 锅中的水加热到60度左右，倒下化开的豌豆粉水，一边倒一边进行搅拌。 小火慢慢地加热，让淀粉凝固下来。 这里需要不停地搅拌，而且速度不能太快，需要均匀地让它凝固起来。 在过去制作的时候，会加入白矾，白矾的作用是让凉粉变得更加有韧性，而且颜色更加剔透。 但是楚云风不需要加这种东西，因为合成过后的豌豆粉，它做出来的凉粉已经是非常有韧性，而且颜色很透明了。 当看到锅中的颜色变得晶莹剔透的时候，火候就差不多，可以起锅了。 倒入容器之中让它进行冷却，一般是会用我们常见的盆子，这样做出来的形状比较好，当把它倒扣过来的时候，旋子比较方便进行取材。 冷却的时候最好是让它自然慢慢冷却，如果想要将它放进冰箱加速的话，等吃的时候就会很容易断结。 冷却时间一般在两小时以上，等完全冷却凝结了之后，便可以用旋子进行刮制，然后取条放入碗中。 调料其实跟凉面的调料差不多，有糖、味精、花椒面、姜水、蒜水、香醋、红酱油、红油辣椒和葱花。 它的味道酸辣，是很多美女在夏天逛街必吃的一道小吃，非常受欢迎。 楚云风在猜想，自己要是出了这三道小吃，到时候的火爆程度会不会太夸张啊...... 最后剩下的便是冰粉了。 关于冰粉，是很多80后满满的回忆，那个年代的冰粉，非常的朴素，只有冰粉加上红糖水和一点点儿的白芝麻。 有的连芝麻都没有...... 有特色的会加上一点儿醪糟，味道更加棒。 有些地方会加上一点儿桂花，特别是在夏天，那冰心凉，透心凉的感觉简直是不要太“巴适”。 到了90年代之后，冰粉的吃法开始升级，出现了一种叫做“凉虾”的东西。 凉虾其实就是大米做出来的东西，将大米浸泡一夜之后打成米浆，后面的制作方法跟凉粉是差不多的。 在锅中将它煮成糊状之后，通过漏勺将它倒进冷水之中，于是它便形成了一个个指头大小的形状，看起来颇为像一只小虾，于是便取名叫做凉虾。 都知道蓉城地区的人吃辣特别厉害，而且在炎热的夏天，当你吃火锅、撸串、烧烤、和吃麻辣小龙虾的时候，一碗带着凉虾的冰粉绝对是你的续命神器。 到了现代，冰粉的吃法更是多样化，里面加入的配料越来越多。 特别是出现的糍粑冰粉，更是让冰粉的口感上升了一个台阶。 那是因为糍粑的软糯带来的口感，让冰粉彻底升华，这样无论从哪个角度咬下去，都能恰到好处地和牙齿抵死缠绵。 现在的冰粉配料有很多，山楂、红豆、葡萄干、菠萝、西瓜、火龙果、椰果、芝麻、花生粒、枸杞、醪糟等等。 这些配料可以根据自己的口味来调配，特别是葡萄干和糍粑相配合，口感上是最完美的。 葡萄干经过冰块的冷却之后，吃起来特别粘牙，有些人很喜欢这样的口感，觉得粘牙感很足。 冰粉的制作方法是非常简单的，楚云风选用的是青城山的山泉水，烧开之后冷却，用冷开水来进行制作。 山泉水中的矿物质更加丰富，做出来的冰粉会更加好吃。 冰粉籽和水的比例大约是1:30。 将冰粉籽放在纱布之中，用绳子将它绑住，然后放进水中浸泡10来分钟。 在浸泡的时间，可以调制石灰水。 石灰水的比例也很关键，楚云风失败了一次便掌握了。 浸泡好了之后，便可以用双手在水中不停地揉搓冰粉籽，大约10分钟的样子，水会便得粘稠起来。 这个时候，将我们过滤之后的石灰水倒进去，一边倒一边进行充分搅拌，搅拌均匀之后便可以放进冰箱冷藏2小时就可以了。 店里没有冰箱，但是橱柜里可是有制冷功能的，所以楚云风一点儿也不担心。 剩下的便是熬制红糖水，这一步也是非常简单，只需要注意水和红糖的比例就可以了。 特别要注意的是，楚云风使用的红糖是古法制作出来的方糖，这样的红糖就像是一块砖头一样。 这古法制作出来的红糖香味浓郁，色泽红润，但是唯一的缺点就是里面含有一小点儿的残渣和沙石，需要过滤几次才行。 考虑到现在冰粉的变迁，一味地追寻老传统也是不太可取的，还是要有特色，与时俱进才行。 于是楚云风决定根据现在大家对于冰粉的喜爱程度，准备推出三种口味的冰粉。 红糖糍粑冰粉！ 冰沙水果冰粉！ 经典醪糟冰粉！ 这样做有两个好处，那就是客人们可以点三碗啊！！！ 而不是每次就只能吃一碗，你说这是不是为了顾客着想啊？ 而且凉面也有两种，一种普通的，一种加强版鸡丝的，客人也是可以一起点的。 这样一来，一些食量大的便可以不会再抱怨自己只让他们每次点一份了吧？ 但是鸡丝凉面肯定比普通凉面要贵，至于贵多少，明天开店就知道了。 客人们不会说自己套路他们吧？