第七百九十七章：史上最复杂的一道传统川菜
“口袋豆腐？之前我从未听过这道菜，这也是咱们川菜的一道传统的菜式吗？” 楚云风拉着夏总走向厨房，很是好奇地问道，而楚月在后面抱着她，一副很依恋的样子。 “当然了，这是一道地地道道的传统川菜，而且做工非常复杂，一般来说，厨龄没有十年以上的人，想要做好这道菜几乎是很难的。” 夏总的话让楚云风立刻就来了兴趣，这越是难的菜对于他来说，越是喜欢。 “太好了，我就喜欢这样的菜式，这么复杂的话，那么耗费的时间一定很多吧？” 楚云风忽然想到了这个问题，此刻已经是快要到凌晨12点了，如果把这道菜做完的话，不会天都亮了吧？ “那当然了，哪道精致的传统川菜耗费的时间不多啦？正是因为它需要注入的精力很多，所以才会呈现出这样精致的效果。 抓紧时间吧，看看做完了还能不能休息一会儿。” 夏总的话很明确了，这道菜制作需要耗费大量的时间，所以跟楚云风设想的一样，看来今晚需要挑灯夜战了。 “太晚了，明天还要赶飞机，要不等你回来了再教我做这道菜吧？” 看到夏总那脸上的一丝疲惫，楚云风即便是心中不舍，但还是决定放弃。 “傻孩子，没事儿的，明天一早的飞机，我上去了之后不就可以睡觉了吗？不然坐在飞机上很无聊的。 就这么定了，你那边现在需要积累菜式，这道菜刚好能够帮到你，不然出去做一次国宴总不能显得太寒酸了不是吗？ 不然我怕你连入选的资格都没有！ 不说了，咱们开始吧！” 夏总的心中满满都是对楚云风的关心，这母亲发自内心的关爱，又怎么能不让楚云风感动呢？ “好吧，那就抓紧时间，需要我打下手的地方不要客气，尽量节约时间。” 楚云风将自己的袖子撸了起来，准备尽快结束战斗。 “我就在这里陪着你们，端茶倒水的活儿就交给我了！” 楚月也留了下来，看来也是想跟夏总多待一会儿，拖了个凳子过来，就直接趴在了厨台上面。 “做这道菜最关键的两个地方就在豆腐和鱼上面，都是需要特殊处理的，特别是这第一步，需要给鱼放血。” 夏总在楚云风给她围上围裙了之后，拿起鲶鱼放在菜板上，挥手就在尾巴上面一点儿的地方直接剁了一刀。 这一刀可不是将鲶鱼的尾部直接斩断，而是剁开了一个缺口，随后将鲶鱼竖立起来，让它的血水流尽。 随后用清水冲洗了一番，才在上面用开水浇淋了一遍，目的是为了去除上面的粘液，这粘液的腥味儿很重，这一步很重要。 手起刀落，夏总的刀工非常稳健，仅仅是一刀下去，鲶鱼的头便立刻分离，刀的劲道非常到位，而且位置丝毫没有偏差。 “这刀工很厉害啊，比我强不少！” 楚云风很有感慨地说道，对老妈的刀工还是很佩服的，至少是要比自己高一个等级，换做是自己的话，这么流畅的速度和劲道要差上一点儿。 “那是，要不你的厨艺优良基因从哪里来呢？” 楚月端了两杯水过来，颇为自豪地说道。 “那这么说你这方面的基因也是很不错的了，要不我找个时间给你开发一下？” 楚云风适时逗弄起了楚月，却收获了她一个白眼儿，将水杯放在他面前又重新趴回到厨台前。 夏总下刀很快，楚云风赶紧将心神收了回来，却看到两片鱼肉已经被分离了下来，速度确实是很快。 随后便看到夏总将鱼肉反复地清洗，将上面的剩余的血水和粘液全部清洗干净，这才开始加入切好的葱姜和料酒开始去腥。 加入这些去腥的配料之后，用手在鱼肉上面进行轻轻地摩擦，特别是增加葱姜与鱼肉的接触，让去腥的效果更好。 处理好了之后将它放在一旁进行腌制，然后便看到夏总将豆腐取了出来准备开始处理了。 一整块的豆腐看起来完整性非常好，在楚云风的理解上面，这豆腐应该是切成像之前李老做的箱箱豆腐那样的块状。 而这种块状应该是椭圆形的，这样看起来才像是一个口袋的形状，所以才会被叫做口袋豆腐嘛。 所以制作这道菜，对于切豆腐的刀工要求会很高，那么自己一定要看仔细了。 可是没想到，夏总才刚刚下刀，楚云风立刻就傻眼儿了...... “你怎么，怎么直接把豆腐给压碎了啊？” 夏总并没有像楚云风认为的那样给豆腐切成口袋形状，而是直接用刀横着压了过去，一点儿一点儿地将豆腐给压成了泥状。 “没毛病啊，做这道菜就是要先把豆腐给压碎，而且要慢慢地压、反复地压，将它压得很细很细才行，这样做出来的成品才细嫩。” 夏总不知道楚云风心中的“另类”想法，手上继续用菜刀压制豆腐，真的是将豆腐压得非常细腻了之后才罢休。 楚云风懵逼了，这完全超过了自己的认知，豆腐压成这样，那么口袋怎么来制作呢？ 按照之前的想法，应该是将鱼肉塞进这口袋状的豆腐之中，这样才会是这样菜的正确做法，可是到了现在，他发现自己看不懂了。 然而更加让楚云风感到懵逼的是，夏总将压好的豆腐全部放进了清水之中，用手开始揉搓了起来...... “我滴妈呀，会不会是步骤搞错了啊？这是在淘米吗？ 豆腐能这么洗吗？ 洗了之后这豆腐不是全部都溶于水了吗？” 不懂就问，楚云风第一次发现自己看不懂做菜了，如果不是老妈做错了，那就是自己对于厨艺的理解还差得很远。 如果是自己的问题，那么也从侧面说明了这道菜的不凡，光是这样的步骤自己就从未见过。 “你懂什么，这是为了去除豆腐胆水的味道，这一步很关键的，胆水味道去不了的话，会影响后面成菜的味道的。 胆水的味道带着一丝苦味儿，你确定你喜欢那个味道？” 夏总直接毫不留情地“批评”了楚云风，这傻儿子，就像是没见过世面一样。 “好像、好像不太喜欢耶！” 楚云风很难得地挠了挠自己的头发，做出一副有些腼腆的样子，对着自己的亲妈傻笑了起来，很享受被妈妈这样“批评”的感觉。 看到楚云风难得露出这样有些依恋自己的模样，夏总顿时就抿着嘴笑了起来，也同时感受到了母子之间的那种温情。 “这不就得了吗？好好看后面的步骤，很关键的。” 夏总伸出手本来准备在楚云风脸上抚摸两下的，可是抬起来才想起手上还有豆腐渣，这才用手指了指他的鼻子，提醒他用心一点儿。 在用一张纱布搭在盆上之后，夏总将这一盆已经变得白白的，而且无法分辨豆腐和水的混合液体缓慢地倒了下去。 随后将纱布裹了起来，用力将里面的水全部挤压了出来。 一直到这纱布之中的水份挤得差不多之后，这才将纱布给打开，一点儿一点儿地将里面已经是细腻到了极致的豆腐取了出来，放进一个大碗之中。 楚云风赶紧洗了一下手，然后用手戳了一下，在沾了一点儿再指尖上揉捏了一下，发现豆腐非常的细腻，几乎是没有一点儿颗粒感。 再拿到鼻子面前轻轻地闻了一下，发现确实是没有了豆腐本身带着的那一丝胆水的味道。 原来是这样啊...... 那接下来口袋该怎么制作呢？楚云风还是比较迷茫。 本以为马上就能够看到老妈继续制作，可是没想到她却说要先休息10分钟，因为鱼的腌制去腥要半个小时，而时间还没到。 她要先回房间去收拾一点儿东西，节约一点儿时间嘛。 而楚月此时已经是趴在厨台上睡着了，楚云风也只好按捺住心中的好奇，去取了一张毯子过来给她披上，随后坐在那里“思考人生”。 咦~？ 这不是手锤吗？ 百无聊赖的楚云风从来没觉得这10分钟的时间是这样的漫长，在等待无聊的时间里忽然发现这口袋里面似乎还有一个鼓鼓的东西。 掏出来一看才发现这是一把手锤，样子不大，但是它的两个面上面有很多的尖刺，看起来很是有些吓人。 那么这个工具是用来做什么的呢？ 楚云风还是第一次见到这样的道具，好奇心立刻就被勾起来了，更是搞不明白这东西跟做这道菜有什么关系呢？ “看什么呢？一个做糁的手锤有什么好看的？” 夏总回来之后，看到楚云风拿起这手锤反复地观看，而且似乎看得还很入迷，便拍了拍他的肩膀。 “啊~！” 很明显楚云风被吓了一跳，这才反应了过来马上问道：“做糁的？用这东西来做糁？为什么不是用刀来剁呢？” 楚云风一下就明白了夏总的意思，但是搞不清楚既然是做糁的话，这东西能够做到那种很细腻的程度吗？ “没见识了吧？这都是传统手艺，好好学着点儿吧！” “啪”的一下响了起来，夏总似乎很有些享受自己拍他的感觉，然后将手锤抢了过来，开始清洗了起来。 扁了扁嘴，楚云风继续挠了挠头发，微微地笑了起来。 随后他便见识到了什么叫做传统做法，确实是很不一般，当真是涨了见识。 只见夏总将一片鱼肉放在菜板上，然后拿起这手锤在上面开始捶打起来，确保每个地方都被捶打到位。 随后用刀在表面顺势刮了一遍，就将捶打出来的鱼肉给取了下来。 我去！ 原来是这样啊！ 楚云风一下就明白了这样做的目的了，原来是为了保证鱼肉里面的筋膜附着在鱼身上，让取出来的肉是最纯粹的。 如果是直接将鱼肉进行剁碎，或者是直接放进搅拌机里处理的话，那么这些筋膜虽然会被打碎，但是仍然会带来不好的口感。 点了点头之后，楚云风净手将手锤取了过来，然后一遍一遍地开始捶打了起来，再用刀将表面的鱼肉给刮了下来。 还挺好玩的！ 楚云风很有节奏地锤了起来，玩的心态更多一些，让一旁的夏总止不住摇头微笑。 在将所有的鱼肉取下来之后，楚云风很清晰地看到了剩下的那一张薄薄的鱼皮，以及上面附和着的筋膜。 又学到东西了！ 这才是传统川菜的非凡技艺，不是一般人还真学不到这样的手法。 虽然很简单，但是没有渠道的话，那是根本接触不到的，不简单啊不简单。 夏总继续指挥楚云风将取下来的鱼肉再用手锤捶打起来，直到鱼肉被捶成泥，而且是那种非常细腻的糁才罢休。 呼~！ 楚云风长长地呼了一口气，这才刚刚开始呢，这道菜都还没进入正式制作，就已经这样复杂了，难怪会失传，现在没人做了。 刚才锤鱼糁确实是要花费不少的力气，那手锤太小了，起码锤打了上千次，还是不能歇气的那种。 本以为能够歇口气的，没想到老妈取了一个杯子出来，然后挖了两坨猪油进去，再送了一双筷子给自己，要求自己继续卖苦力。 “把筷子立起来，顺时针进行搅打，我不喊停可不能停下来啊。” 随后夏总双手交叉，就这么当起了监督者，指挥楚云风好好干活，不要偷懒。 “啊~！只能是顺时针吗？逆时针行不行？” 楚云风很调皮地故意反着问了起来，很明显是想知道这样做的目的是什么。 夏总故意顺势抬起手在他面前轻轻挥了一下说道：“这些都是经验，只有顺时针进行搅拌的猪油才能够鱼糁更好地融合在一起。 如果不信的话，下来了自己可以试验一下就知道了，别废话了，赶紧干活吧！” 夏总的话让楚云风再次感受到这道菜的不凡，做这道菜对于细节的掌控太多了，这是有史以来自己碰到过最不一样的菜式。 楚云风目前的体力和耐力都是很不错的，拿起筷子就快速搅动了起来，只见猪油在杯中一开始挂壁还很严重。 可是随着搅拌的继续，渐渐地能够发现猪油已经开始慢慢地变得柔和了许多，随着筷子的搅动而变得灵动了起来，挂壁的效果几乎是没有了。 楚云风就像是一个永动机一样，5分钟之后，夏总满意地喊停，取过杯子将里面的猪油倒进了大碗之中。 而连续晃动了5分钟的楚云风就像是个没事儿人一样，连甩手的动作都没有，倒是让夏总颇为吃惊他的耐力。 加入了胡椒和盐之后，夏总打了一点儿蛋清进去，让楚云风继续将豆腐和鱼糁的混合体用手顺时针搅拌了起来。 同样是不停地晃动了3分钟左右，夏总喊停，加入了一些干豆粉，让楚云风继续搅拌了2分钟。 随后加了一点儿小苏打，继续搅拌了2分钟，最后才用个盖子将大碗盖住，让楚云风洗手，告诉他需要发酵十五分钟。 楚云风长呼了一口气，轻轻地甩了甩手，心中暗道自己太不容易了。 手都有些酸了啊，这道菜果然是太复杂了啊......