第七百九十八章：传说中的口袋豆腐
“这东西还需要发酵？” 楚云风这会儿才感受到了手臂传来的酸胀感觉，任凭他体力和耐力不错，但是连续十来分钟的不停晃动，还是有点儿吃不消的。 “当然了，只有发酵了之后才能做出口袋的效果，时间到了再教你。 不过你这身体不错啊，现在让我用手来搅拌，不到一分钟都会觉得手酸胀得不行，你还不错，坚持了十二分钟。” 夏总捏了捏楚云风手膀子上的肌肉，很是满意地点了点头。 楚云风微微笑着点了点头，本来想将那只手抬起来做一个很有力量的动作，可是忽然发现自己刚才似乎有些托大了。 这手膀子开始有些麻木了起来，看来刚才搅拌晃动的力度过大，持续时间过长导致的。 “我先上去收一下东西，一会儿再下来。” 夏总用手在楚云风的那只逐渐麻木的手膀子上敲了一下，便转身上楼了，并没有发现楚云风的手闪电般地抖动了一下。 我滴妈呀，亲妈呀，敲到麻筋了啊，似乎更麻了...... 缓缓、缓缓！ 大约5分钟之后，楚云风才感觉自己的手膀子又回来了，看来做这道菜不仅是个技术活，而且还是个力气活。 杯子里的水喝完了，重新倒了一杯之后，看了看楚月口水都睡出来了，摇了摇头拿出手机翻看了起来。 没一会儿，夏总就下来了，取了一个勺子出来，随后在锅中加入很多猪油，准备开始继续制作。 这勺子跟普通的不太一样，前面部分要稍微长一些，用它将发酵好的豆腐跟鱼肉混合一起的糁舀了一勺起来。 在油温微微冒烟了之后，将勺中的糁倒在手上，然后又用勺子将它刮起来，再倒在手上，接着继续刮起来。 如此反复几遍之后，这糁在勺子里面就变成了一个长条形，随后就将这长条形的糁缓慢地下入油锅之中。 “这就是“口袋”了，跟你之前想象的不一样吧？ 而且做这个口袋的时候，一定要用猪油，因为猪油炸制出来的东西味道上面要香很多，而且它的穿透性很快，可以加快定型的速度。 这炸制的第一步就是塑形，也是制作这道菜最关键和最难的地方，你可要看好了。” 夏总是真的手把手地在教楚云风做菜，每一个细节都讲得非常的透彻，让楚云风在一旁连连点头，很有耳提面命的感觉。 这糁一下锅之后，立刻就漂浮了起来，而且逐渐开始鼓胀，还真是有了一点儿口袋的模样了。 在表面变得微微发黄的时候，夏总将所有下锅的“口袋”全部都捞了起来，放在了一旁。 楚云风明白这是要等着在复炸一遍，会让这“口袋”更加金黄一些，也会去除一些内部多余的油脂。 这都是自己做菜的经验，特别是做一些香酥的菜式，像香酥鱼这类的菜式，复炸的时候就需要高油温再次过一遍。 从而让鱼肉更加酥脆，表皮更加金黄，这样才能让视觉和口感进行加成，所以这里毫无疑问，应该也是要把火力开大，增加油的温度。 可是下一秒楚云风就再次懵逼了！ 因为老妈竟然将火力给开小了，这明显是要将油温给降下来，难道不需要复炸了？ 但是不需要复炸的话，老妈为什么还将那个装着“口袋”的漏勺拿在手上，随时准备做出再次下锅的举动呢？ “还要再复炸一次吗？为什么不是将油温升高，而是要降低油温？这样一来岂不是会让一些油浸入到里面去吗？” 不懂就问，这是一个好习惯，虽然在李老那里只有自己在系统空间正式学习的时候才能弄明白，但是老妈这里，不存在的。 “当然要复炸了，而且需要两次，这一次复炸的温度需要比第一次要低一些才行，目的是为了让它的表皮增厚一些。 如果油温过大的话，就会造成表皮迅速过硬，而且会让表皮变糊。 至于你说的浸油的问题，等到下一个步骤你就明白了，这点儿油根本就不需要考虑的，因为又不是直接就吃的，后面工序还多呢，慢慢看！” 夏总很满意楚云风那吃惊的样子，这道菜就是这样，会出乎很多人的意料。 楚云风点点头，继续认真地观察，对于这道菜来说，更是需要耐心才行，看样子已经是进行到了一半了，就已经给自己带来了很多的惊喜和惊吓。 估摸了一下油温之后，夏总将漏勺中的“口袋”全部再次下入了油锅，炸制的时候用漏勺不停地翻转着，让它的受热更加均匀一些。 很快，当这“口袋”的金色加深了一些之后，将它们全部捞了起来，这一次开始将油温给升高了。 “这一次炸制的时间要稍微短一些，目的都是一样的，就是让这“口袋”的表皮再次变得更加厚重一些。” 再次下锅的“口袋”在高油温下很快加深了表皮的颜色，当变得微微焦黄的时候，夏总才将它们全部给捞了起来。 “好香啊，这个一会儿是直接放进高汤里面煮的吧？煮软了之后应该就变成软软的“口袋”了吧？ 而且做出来的汤应该是奶白奶白的，那飘起来多余的油应该需要单独打出来吧，不然会影响汤的成色的。” 楚云风猜测着下一步的做法，可是没想到自己又错了，而且错得很离谱。 夏总听到楚云风的猜测之后，立刻就笑了起来，她也不回应，而是拿出了一个大碗，在里面放入了一点儿食用碱，倒入了一些开水。 用筷子搅拌均匀了之后，就将这炸得有些焦黄的“口袋”全部倒了进去，用漏勺轻轻地按压了几下，随后用保鲜膜封了起来。 “几个意思啊？ 碱水？ 这一步浸泡起什么作用啊？ 是让它变软吗？” 楚云风忽然发现自己看不懂了，这一步的目的自己竟然搞不明白，难道这之前的厨艺都是白学了？ 深受打击的楚云风心中满满都是好奇，眼巴巴地看着自己老妈，期盼着她来解惑啊。 “没见过吧，所以之前才告诉过你这道菜做工是极其复杂的，而且每一个步骤都不能失误，这碱的作用就是溶解。 需要给这炸制过的豆腐进行一个“穿透”的作用，只有这样让它内部的结构变得柔软，但是也不能“穿”得太过，会将它们全部溶解了。 所以这个过程十分钟的时间就可以了。” 夏总讲述了一下这个步骤的特殊性，让楚云风这才意识到了食用碱的妙用，迷茫的脸上这才慢慢地恢复了清明。 “这道菜是谁发明的？太厉害了，竟然能够想出这样的做法出来，我都很期待看到成品的那一刻。” 楚云风很难得被一道菜的做法给如此吸引，就算是之前学习开水白菜这些菜式的时候都没有这样感慨过。 “这道菜据说有上百年了，具体怎么来的已经不可考了，不过这道菜确实工序很复杂，所以现在几乎是看不到有人做了，这也是那些精妙的传统川菜失传的最重要原因。 但是这道菜做出来之后，你倒是可以当做一道汤品在你的套餐里面展示一下的。” 夏总也发出了一声感叹，这样复杂和繁琐的做工，没有点儿技术和耐心是做不出来的。 “确实是可以的，不过最近一段时间暂时不想将这些菜式推出来，等泰国国宴的事情结束之后再说吧。” 楚云风显然是想保留一点儿神秘感，到时候众多精美的传统川菜一起出现，那肯定会一鸣惊人的。 十分钟很快就到了，夏总直接将保鲜膜去掉，然后将这大碗直接倒进了锅中，开火煮制了起来。 “这食用碱的水不要换掉，等水开了之后煮一分钟即可，目的就是让这“口袋”起到一个包浆的效果，包浆！你懂吗？” 夏总转头问了一下楚云风，看到他点头之后就将豆腐全部给捞了起来。 包浆嘛！ 怎么可能会不知道呢？ 这不就是古董里面的一句行话吗？ 目的就是让这“口袋”看起来更加顺滑一些，这很容易理解啊！ 果然，当夏总将这煮制了一分钟的“口袋”丢入到开水中之后，明显能够看到它的表面光滑柔顺了许多，有了一层靓丽的光泽。 “这“口袋”需要用开水来清洗的，至少要洗5遍以上，一定要将里面的碱水味给洗干净，这样才能让它呈现最后的鲜味儿。 至于碱水味洗没洗干净，拿起来闻一闻就知道了，你闻闻，这还有一丝丝的碱水味儿，还需要再洗一遍才行。” 在洗过了5遍之后，夏总教楚云风如何处理这“口袋”中碱水的问题。 至于怎么洗？当然不是用手来搓它了，而是用漏勺从上面微微往下压，利用它浸入水中的那一丝压力，将其中的碱味儿给逼出来。 “OK，这“口袋”就算是做好了，接下来的步骤就比较简单了，先做一锅奶汤。” 夏总说完之后就在锅中下入了猪油，当化开了之后，将之前分解开剩下的鱼骨头和鱼头丢了进去，加入葱姜进行煎制起来。 “这一步不需要我多说了吧，想要汤更加奶白的话，就需要加开水，而且火力一定要猛，这样才能出奶汤。” 楚云风帮忙冲入了开水之后，在火力的猛烈冲击之下，一锅白白的奶汤很快就成型了。 还没等夏总吩咐，楚云风已经将胡椒给递了过来，这样的汤里面当然是少不了它的，如此懂事儿和配合，当然赢得了老妈的微笑和点头。 奶汤熬制好了之后，夏总用漏勺将所有的东西全部过滤了一遍，只留下雪白的奶汤。 随后锅中继续下入猪油，然后葱姜蒜爆香，再将奶汤倒入进去，加一点儿食盐，这才把“口袋”给全部倒了进去。 楚云风点了点头，看样子这是最后的制作的，需要这“口袋”来吸收汤中的精华，不过还有其它的配菜呢。 在小火进行熬煮的时候，夏总开始给鸡肉、香菇、火腿和冬笋进行切片，等到“口袋”在锅中熬煮得微微晃动的时候加了进去。 当用锅勺轻轻碰一下“口袋”，它做出抖动的模样之后，夏总这才点了点头，关火准备起锅了。 焯过水的青菜放在一旁，先将锅中的汤汁儿舀了几勺在大碗中，这才小心翼翼地一个一个地将“口袋”慢慢地给弄起来，轻轻地放进了碗里。 “起锅的时候一定要注意，不能像平常那样直接一锅全部倒进碗里，这样会将这“口袋”给弄破或者是弄碎的。 要一个一个的来，这样才能保证这道菜的品相完整，明白了吗？” 楚云风点了点头，看到那一个个饱满而又肥硕的“口袋”被放进了碗中，漂浮在奶汤之上，看起来很是圆滑饱满。 青菜、火腿和香菇慢慢地加入了进去，看起来就更加漂亮了，一看就非常的有食欲。 “我先尝一个！” 楚云风实在是忍不住了，这道菜制作了这么长的时间，如此多的工序，该是一个什么样的神仙体验啊。 说是自己先尝一个，楚云风却用勺子弄了一个“口袋”出来，然后加了一颗青菜、一片玉兰片、外带一片火腿和一朵香菇，摆在了亲妈面前。 这才另外取了一个碗过来，如法给自己炮制了一份。 口袋豆腐，那么为什么会出现口袋的样子呢？ 楚云风用筷子夹住一头，然后将这“口袋”拎了起来，一个像模像样的“口袋”立刻出现在眼前。 长条比较椭圆的“口袋”，在拎起来之后，里面的汤汁儿顿时有了一个下坠的动作，一下就让这“口袋”变得形象了起来。 汤汁儿缓缓地滴落，说明里面包裹了不少，楚云风轻轻放回了碗里，然后咬上了一口。 滑嫩！ 鲜美！ 这是给楚云风最大的感受，这豆腐的滑嫩程度几乎是要比直接下入豆腐都还要强上几分，口感简直是无敌了。 再用筷子扒开里面看了一下。这“口袋”的皮确实比较厚实，所以才能够兜住这么多的汤汁儿。 而且里面还有不少白嫩的豆腐和鱼肉的组合，比外层的皮儿更加柔滑和软嫩一些，更是增加了丰富的口感。 “好吃，这道菜果然是不凡，看来还是我妈厉害，这样的菜式你让我去哪里学啊，估计李老都不会吧？” 楚云风很是感慨了一番，李老虽然会做的菜式不少，但是也并不是每一样精致的传统川菜都会做的。 “这道菜是你师公传下来的，李老可能是不会做，但是他老人家会做的菜可多了去了，你能有这样的机会可要珍惜啊。 好了，把楚月叫起来吧，你们先吃吧，我上去收拾一下东西，吃完了我们就去机场，时间差不多刚刚好。” 夏总上楼了之后，楚云风看了看时间，已经是凌晨5点过了，之前没有叫楚月也是想让她多休息一下，毕竟去机场还要她来开车。 楚云风正准备叫醒她的时候，楚月忽然一下就站了起来，眼睛还没睁开呢，鼻子先嗅了两下：“什么东西啊，好香啊......”